Martín Cubelos Pesquer
Mejor estudiante del curso 2020-2021
Trabajas como enólogo en Viña Zorzal Wines (DO Navarra), ¿qué te llevó a decidir trabajar en el sector del vino? ¿Y más concretamente a la enología?
Me encantaría poder responder con una bonita historia familiar sobre una viña o bodega a mi nombre, pero no es así, nadie en mi familia se dedica al vino ni tenemos siquiera una cepa. Tampoco puedo hacerlo con una “revelación mística” del día que probé tal o cual botella, como le ocurre a otra gente que he conocido. Lo mío es menos épico.
Terminé la licenciatura en Química, pero nunca me ha gustado la idea de trabajar con bata blanca en un laboratorio, así que la enología apareció como un camino por descubrir que ya desde el primer momento me apasionó.
Supongo que algo ayudó el haber crecido en Barbastro, un pueblo que vive rodeado de viñedos y bodegas, y lleno de gente dedicada al mundo del vino. De hecho, el primer trabajo de verano de mi vida ya fue en una bodega, aunque todavía no tenía relación con la enología… era el vigilante del turno de tardes.
Un enólogo hace vino pero ¿puedes explicar un poco más en detalle en qué consiste el día a día de tu trabajo?
Dirijo el equipo de bodega en el proceso de elaboración de los vinos, desde que llega la uva en vendimia hasta que sale la botella por la puerta del almacén. En Zorzal todas las decisiones enológicas las tomamos tras largas e intensas catas a ciegas que hacemos semanalmente y, en función de lo que allí decidimos, hacemos una cosa u otra en bodega. Yo soy el responsable de que eso que escribimos en un papel en la sala de catas se haga realidad con la mayor calidad y eficacia posible.
Mi día a día transcurre entre depósitos, mangueras, bombas, barricas, etiquetadoras, etc. Es un trabajo bastante físico porque apenas me siento y estoy todo el tiempo de aquí para allá con la cabeza llena de tareas, pero a mí me parece divertido y estimulante.
¿Y cómo ha afectado a tu trabajo estudiar el curso WSET Level 3 Award in Wines?
Sinceramente, creo que mi trabajo se puede hacer sin saber siquiera que existe la Wine & Spirit Education Trust (WSET) porque de momento no tengo ninguna tarea comercial y, al menos como yo lo veo, las titulaciones WSET están muy orientadas a saber explicar y vender el vino con buenos argumentos.
Dicho esto; si, como creo que es mi caso, eres una persona con inquietudes más allá de lo que pasa en tu zona o bodega y quieres saber qué se está haciendo por el mundo, el WSET Level 3 Award in Wines es una ventana alucinante que te abre mucho los ojos para razonar y entender por qué las cosas son como son. Por qué yo en Navarra elaboro las garnachas como lo hago y sería diferente si las hiciese en Australia, o por qué nunca podré hacer en Sicilia un pinot noir tan fino como el de Borgoña por mucho que me empeñe.
Vivimos en un mundo tan globalizado que no sirve de nada hacer el mejor vino de tu pueblo si luego sales a venderlo y te chocas contra un tipo de Hungría, Canadá o Sudáfrica al que le sale igual de bueno y que encima lo vende mejor. Para eso sirve la WSET, ¡para ponerse las pilas! ¿Necesario? No. ¿Recomendable? Mucho.
¿Por qué decidiste estudiar el curso?
Porque me encanta el vino y nunca me canso de catar y aprender cosas nuevas. El WSET Level 3 Award in Wines es un curso intenso y exigente pero que, si te gusta este mundillo, da una pena terrible el día que lo terminas. Además, aunque esto vaya a sonar un poco repelente, reconozco que de vez en cuando me gusta hacer un examen de lo que sea para que el cerebro rompa a sudar. ¡El siguiente será el carnet de moto de 250!
¿Qué aspectos te resultaron más fáciles y cuales más difíciles?
Evidentemente los más fáciles los relacionados puramente con la enología y viticultura porque es mi día a día y ya lo traigo de serie. ¿Los más difíciles? Quizá me quede con Italia y sus mapas, en los que llega un momento que ya no sabes si estás hablando de una uva, un vino, una técnica, una región o un centrocampista del Inter de Milán. Como decía mi compañero y amigo Mariano: “todo son risas hasta que llegas a Italia”.
Y ojo con el tema 42 de vinos espumosos del mundo, que también se puede atragantar.
¿Qué consejo le darías a alguien que está estudiando o va a estudiar próximamente el WSET Level 3 Award in Wines?
Al que esté en ello que lo disfrute y que exprima a Jorge, que esa cabeza sabe mucho y se ha leído todos los libros del mundo.
Al que se lo esté pensando, que no lo piense mucho más porque vale la pena. Las sesiones presenciales son amenas, muy interesantes, están bien estructuradas y se aprende a catar con muchísimos vinos que representan todo lo que te están contando. ¡Un planazo!
Y ya, si antes de hacer el curso has podido viajar un poquito y conocer en directo alguna de las cosas que van a aparecer luego en los libros mejor que mejor. Hecho esto, a machete con el nivel 3.
¿Hubo algún vino o región que te sorprendiera en particular? ¿Algo que no te esperases?
Como concepto de vino no conocía los coffee pinotage de Sudáfrica ni los vinos passito italianos y, sin aclarar si me gustaron o no, me resultaron muy curiosos.
En general me sorprendió la gran influencia de los factores naturales sobre los diferentes estilos de vino: las corrientes oceánicas en California, la altura en Argentina, las orientaciones de las laderas en Borgoña y Champagne, la locura del relieve en Sudáfrica, los suelos de tiza de Jerez… y podría seguir.
Me cuesta elegir entre los más de 60 vinos que catamos, pero me quedaría con el Joseph Phelps Cabernet Sauvignon 2017 (Napa Valley), el Charlopin-Tissier Aloxe-Corton 2017 (Borgoña) y un Barsac dulce con una relación calidad-precio para llorar de la emoción.
¿Lo que no esperaba? Que hubiera tanta gente haciendo vino tan bueno por todos los rincones del mundo.
¿Cuáles son tus siguientes objetivos? ¿Vas a continuar con la formación WSET?
¡Mi siguiente objetivo no pasa de mañana y es embotellar el Zorzal rosado 2021!
A lo segundo, el cuerpo me pide responder que sí, pero lo cierto es que lo tengo que pensar. El siguiente nivel ya es el WSET Level 4 Diploma in Wines, y ahí la cosa se pone mucho más seria, tanto por los contenidos como por la inversión económica que supone. Quiero preguntar a gente que conozco que lo han hecho o está en ello, informarme bien y en función de eso decidir. La motivación la tengo y la capacidad creo que también, así que muy feo me lo tienen que pintar para que no me anime a intentarlo.
¿Qué zonas y variedades españolas te parecen más interesantes o con más potencial en estos momentos?
Como enólogo aragonés y pieza de Viña Zorzal, me tengo que quedar sin duda con la garnacha tinta. Me gustaría ver su despegue definitivo como uva española de primera línea, y creo que vamos por el buen camino porque estamos mucha gente trabajando en ello y haciendo cosas chulas por toda España. Se está viviendo un cambio de estilo evidente de esas garnachas maduras, alcohólicas y chocolateadas a otras más etéreas, precisas y elegantes que a mí, personalmente, me chiflan.
En cuanto al potencial, aquí sale mi corazoncito del Somontano a decir que estaría encantado de volver a aquellos años en los que no había wine bar o restaurante español sin su Somontano en la carta. Aunque a nivel enoturístico lo estamos petando y somos un referente, es cierto que en ese aspecto hemos vivido tiempos mejores. ¡Pero el Somontano lo tiene todo para volver a la cima!
Por último, si te ofrecieran la oportunidad de elaborar vino en cualquier parte del mundo, con los medios que tú quisieras ¿qué lugar elegirías?
¡Venga vamos a aprovechar que de momento soñar es gratis! En Clare Valley (Australia) ya he estado haciendo una vendimia y me sorprendió mucho cómo allí todo funciona a lo grande. Pero con medios y destinos infinitos me iría a los extremos: o a algo muy clásico (Burdeos, Rioja, Chianti, Jerez) o a algo mucho más “exótico” (Oregon, Barolo, Mosel, Tasmania).
Quedándome más cerquita de casa y sin caer en la evidente respuesta del Somontano, me encantaría encontrar una zona del Pirineo de Huesca que fuese apropiada para montar ese proyecto ideal de medios ilimitados y paisajes espectaculares. Por el momento todavía hace mucho frío por allí para tener viñas de calidad, pero quién sabe si con esto del cambio climático de aquí a unos años se hace viable.
Dicho todo esto y volviendo al presente, en Viña Zorzal estoy muy motivado trabajando con un gran equipo y buenas perspectivas en el horizonte. ¡Que dure!