Más allá del Level 3
Son muchos los alumnos que tras graduarse en el WSET Level 3 Award in Wines me piden consejos, bien sea con la intención de continuar sus estudios matriculándose en el WSET Level 4 Diploma in Wines & Spirits, bien para seguir estudiando por su cuenta.
Desde que comencé mis estudios de Diploma en el año 2013 llevo aconsejando a estudiantes de distintas escuelas y ex-alumnos de Grape Bebop. He llegado a bromear diciendo que soy “el guía turístico de Londres para estudiantes de Diploma”, de modo que he decidido estrenar el blog de Grape Bebop con una serie de entradas con el objetivo de informar a estos incondicionales amantes del vino sobre cómo continuar saciando su sed de conocimientos.
Una de las preguntas más recurrentes es: ¿qué libros me recomendarías para seguir aprendiendo?. Y la segunda parte es: ¿dónde puedo encontrarlos?.
A este respecto no tengo ninguna duda, los libros que recomienda WSET para comenzar a estudiar las primeras unidades del Diploma son los ideales. Además, para decepción de muchos, la mayor parte de la mejor bibliografía que existe sobre el vino (y diría que sobre cualquier disciplina) está escrita en inglés. Para algunos es una dificultad muy difícil de salvar, pero el esfuerzo de estudiar en inglés se ve gratamente recompensado con un aumento significativo del dominio del idioma.
En cuanto al contenido de los libros, hay muchos perfiles de alumno en los cursos de WSET, algunos vienen de la distribución mayorista o minorista, nacional o internacional, otros son periodistas, otros sumilleres, algunos gerentes, incluso enólogos y técnicos de campo. Con la salvedad de estos dos últimos casi siempre encuentro que la mayor carencia entre los estudiantes, de cara a continuar con una formación más profunda, precisa y rigurosa, es la falta de conocimientos técnicos.
En el mundo del vino abunda mucho el boca a oreja, el hablar de oídas, la difusión de mitos sin base científica, o de opiniones que no es fácil saber si son correctas o no porque no se ha hecho mucha investigación al respecto, o no es fácilmente accesible. La enología es una ciencia compleja, a menudo es muy difícil y atrevido hacer aseveraciones tajantes, pero antes de ser capaz de discrepar o mostrar escepticismo respecto a cualquier opinión es necesario tener unos conocimientos básicos. Es por ello que recomiendo los siguientes libros para obtener una base sólida en la que apoyarse a la hora de seguir aprendiendo sobre regiones, variedades de uva y estilos de vino.
Estos libros me acompañaron en mis estudios de WSET Level 4 Diploma in Wines & Spirits, y me permitieron obtener los premios The Amorim Scholarship, al estudiante de Europa con la mayor puntuación en la asignatura de producción de vino, y The Vintners’ Scholarship, al estudiante registrado en Reino Unido con la mayor puntuación media entre todas las asignaturas.
Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained
David Bird MW
Se trata de un libro que explica con fluidez, y en un lenguaje apto para profanos, prácticamente todas las operaciones fundamentales que tienen lugar en una bodega a la hora de elaborar un vino y cómo afectan al resultado. La sencillez de su lenguaje no implica que el contenido sea nimio, por el contrario creo que es un libro divulgativo por excelencia, en el que el autor logra comunicar conceptos complejos de forma sencilla. David Bird MW además de Master of Wine es químico titulado, y cuando escribe lo hace con conocimiento de causa.
Es el libro ideal para que alguien que nunca ha tenido experiencia directa en la elaboración de vino tenga un primer contacto con los aspectos más técnicos, los procesos, la química y bioquímica básicas del vino. Tiene una pequeña introducción a la historia del vino y aspectos de viticultura, que sin dejar de ser interesante no profundiza en la materia ni tanto ni tan bien como otros libros más específicos. A partir de ahí brilla por la forma en que está estructurado, la amplitud de temas que trata, incluyendo tecnologías que están casi en desuso pero que ocasionalmente podemos encontrar en los lugares más insospechados, y por encima de todo por la claridad con la que expone una materia que puede ser muy confusa para no iniciados.
Existen tratados de enología “sagrados” de grandísimos autores, pero si no somos enólogos, químicos o microbiólogos, a menudo nos perderemos en tecnicismos que se dan por hecho que conocemos. Understanding Wine Technology es todo lo contrario, un libro que no asume que tengamos conocimientos complejos, pero que nos tiende una mano y abre una rendija para vislumbrar un mundo fascinante en el cual podremos profundizar el día que nos consideremos preparados. Si eres enólogo probablemente no aprendas mucho, pero si nunca has oído hablar de rotofermentadores o estabilización tartárica por electrodiálisis puede que aunque sólo sean un par de pinceladas sí que aprendas un poquitín.
Este es un libro que lei tres veces, desde el principio hasta el final, antes de presentarme al examen de la asignatura de producción de vino del WSET Level 4 Diploma in Wines & Spirits. Y sin ninguna duda me ayudó muchísimo a obtener tan altas calificaciones en el examen. Cuando me matriculé en el Institute of Masters of Wine es el primer libro que volví a leer para refrescar conocimientos y ponerme a tono de nuevo. Sigue siendo un libro de referencia al que recurro a menudo como primera consulta antes de seguir profundizando.
Viticulture: An introduction to commercial grape growing for wine production
Stephen Skelton MW
La viticultura acostumbra a ser uno de los aspectos más ásperos a la hora de estudiar el vino. Aunque siempre hay excepciones, la mayoría de la gente con la que he hablado dice que es lo que más le cuesta aprender, aunque muchos también opinan que al final les acaba enamorando y es su tema favorito.
El libro de Stephen Skelton MW es un libro bastante más concentrado que el de David Bird MW. De hecho está escrito tanto para estudiantes de WSET Level 4 Diploma in Wines & Spirits como para estudiantes que comienzan el programa Master of Wine. Entre que quizá abarca la materia con mayor profundidad, y que la viticultura nos resulta más complicada de asimilar a la mayoría de “urbanitas”, sin duda se trata de libro que no se lee de forma tan amena como el Wine Technology. No obstante es otra lectura fundamental.
Stephen Skelton MW es uno gran experto en viticultura en Reino Unido, y la pregunta que a muchos les puede asaltar es, ¿y qué narices puede saber un inglés de viticultura? Pues mucho. Se trata de un clima marginal, fresco, más bien lluvioso, en el que la presión de enfermedades criptogámicas no es nada desdeñable y conseguir madurar uvas es un reto. Además, al carecer de una tradición prolongada en el tiempo, también carecen de muchos malos vicios. Por contra en España la mayoría de nuestras regiones son bastante más benignas, y conseguir madurar uvas sanas de buena calidad es relativamente fácil, a pesar de los esfuerzos por conseguir lo contrario por parte de algunos viticultores poco comprometidos con la calidad.
Skelton nos acompaña en un viaje fascinante por aspectos de la producción de vino que nunca se nos hubieran pasado por la cabeza. Tendemos a fijarnos mucho en lo obvio, en lo visible, y olvidamos que detrás de cada viñedo hay una historia que es mucho más rica y compleja, y a veces no tan romántica y bucólica, de lo que nos cuentan cuando visitamos bodegas. Skelton no busca satisfacer nuestra curiosidad hedonista, si no formarnos sobre los aspectos más prácticos. ¿Es este sistema de conducción que parece tan fantástico una buena idea teniendo en cuenta los costes que implica? ¿Podemos hacer estimaciones sobre el vigor de nuestro viñedo pesando los sarmientos que hemos podado?.
Además de profundizar en mucho de lo estudiado en el WSET Level 3 Award in Wines, el libro de Skelton nos introduce en nuevos conceptos que van desde la estructura de la vid, hasta el control de plagas y enfermedades, pasando por aspectos como la selección del terreno donde establecer un viñedo con todo tipo de consideraciones.
De nuevo, no es un libro para aprender a ser técnico de campo, pero es fundamental para aquellos que sólo pisamos los viñedos como estudiantes o turistas. No nos va a enseñar a podar, nos va a enseñar a poder preguntar al buen podador por qué hacer lo que hace. Se trata de un libro que lei dos veces y media antes de mi examen (no me dio tiempo a completar la tercera). Y sigo consultándolo a menudo, al igual que el de David Bird MW es un libro que continua siendo un primer punto de partida durante toda la vida, una vez refrescada la memoria ya podemos pasar a profundizar con otras fuentes si es que lo necesitamos.
Authentic Wine: Toward Natural and Sustainable Winemaking
Jaime Goode y Sam Harrop MW
Este no es un libro para aprender de forma académica, o al menos no tanto como los dos anteriores. Leyendo Authentic Wine aprenderemos muchas cosas en contextos determinados. Este libro es una respuesta, o muchas respuestas diferentes, a una pregunta muy complicada, ¿qué es un vino auténtico?. La respuesta fácil sería “lo contrario de un vino falso”, pero desde hace muchos años el concepto de “autenticidad” de un vino va mucho más allá de cuestiones legales como el fraude.
Hace muchos años que hay un debate en torno a si las técnicas modernas han llevado el mundo del vino hacia unas características indiferenciadas. A vinos que no expresan ni su origen, ni su tradición, y en ocasiones ni siquiera su variedad de uva. Frente a esta preocupación ha surgido un movimiento que aboga por los vinos con una identidad bien diferenciada, aunque no sean tan fáciles de beber o de entender para la mayoría de consumidores ocasionales, o poco involucrados en este mundo de locos en el que nos metemos los más apasionados.
A menudo encontramos posiciones radicales defendiendo uno u otro punto de vista, la inmensa mayoría de las veces hablando sin el menor conocimiento de causa ni sin entender lo más mínimo las dinámicas del mercado del vino. E insisto, en ambas posiciones.
Lo interesante de este vino es que lo escriben dos autores. Por un lado tenemos a Jaime Goode, doctor en biología, y crítico de vino muy reconocido, especialmente en Reino Unido. Se trata de un gran amante de los vinos frescos y elegantes. Creo que puedo decir que es un defensor de los vinos cuya identidad es claramente diferenciable. Es un hombre con grandes conocimientos sobre vino, con un transfondo científico que hace que sus opiniones sean sólidas, bien argumentadas, y no caigan en la credulidad por motivos románticos o estéticos.
Por otro lado tenemos a Sam Harrop MW, un reputado consultor enológico, que por cierto trabaja con algunas bodegas españolas. Es una auténtica eminencia en los aspectos más tecnológicos de la producción de vino. Y diría que también es un gran amante de los vinos con identidades bien definidas.
¿Qué implica todo esto? Que dos señores con mucho sentido crítico y conocimiento de causa nos ofrecen sus puntos de vista sobre un tema que sigue siendo candente. No nos van a vender tonterías como que un vino que huele a boñiga de vaca es muy auténtico y expresa bien su terroir. Pero tampoco nos van a vender que el único vino bueno es el que está libre de todo pecado. Lo que van a hacer es explorar qué cosas pueden enmascarar la “autenticidad” de un vino y qué cosas pueden ayudar a expresarla mejor. Van a defender técnicas “naturales” cuando consideran que son adecuadas, y a defender el uso de la tecnología cuando opinen que es necesario. Además nos van a ofrecer ejemplos concretos de la vida real y, lo que es más importante, no pretenden sentar verdades absolutas.
Me parece un libro indispensable que ayuda mucho a no dejarse llevar por pasiones y modas, y a pensar de forma crítica sobre este precioso mundo del vino. A veces estamos tan comprometidos emocionalmente con una postura que nos cegamos y no aceptamos la realidad aunque nos den una bofetada con ella. Es bueno que aprendamos lo mucho que ignoramos en vez de creernos a ciegas lo poco que sabemos, y este libro ayuda a ello.
He tenido la suerte de catar con Jaime Goode en varias ocasiones en el International Wine Challenge, y respeto muchísimo su criterio (qué demonios, es que coincide mucho con el mío). Y también he tenido la ocasión de escuchar a Sam Harrop MW en conferencias y deslumbrarme por sus conocimientos. Me parecen un dúo fenomenal para afrontar el objetivo que se marcaron.
Oxford Companion to Wine
Múltiples autores, edición dirigida por Jancis Robinson MW
¿Recordáis la película Entre Copas (Sideways)? Pues resulta que antes de ser película fue una novela, (que por cierto podéis comprar aquí: Sideways). Su protagonista, Miles, consiguió que muchísimas hectáreas de Merlot en California fueran reemplazadas por Pinot Noir. Al principio del libro Miles está haciendo la maleta para su viaje por los viñedos, y dice (traducción libre): “Por si acaso añadí el Oxford Companion to Wine, el exhaustivo y brillante tomo de Jancis Robinson sobre todo aquello que siempre quisiste saber sobre el universo del vino. Era el libro perfecto para calmar los nervios a las tres de la mañana cuando te despiertas en una habitación de motel desconocida con sudores fríos, temblando por los excesos.” Debo decir que la película es una versión más bien “diplomática” de la novela, y no hablemos de la continuación, Vertical, en la que viajan a Oregon con buenas provisiones de Viagra.
Pues bien, efectivamente el Oxford Companion to Wine es algo así como LA ENCICLOPEDIA del vino. No es el libro más exhaustivo del mundo, pero es el libro al que vas a recurrir cuando te enteres de que en Kazajistán se hace vino y quieras saber algo sobre el asunto. Y también es el libro al que vas a recurrir cuando quieres aprender en serio sobre Burdeos y tienes ganas de leer unas cuantas horas, pero no de comprarte cuatro libros y leerlos de tapa a tapa.
Es una obra de referencia fundamental, que va ya por su séptima edición, actualizando el contenido según va evolucionando el panorama. No es un libro que se empiece a leer por la primera página y se termine por la última, ni es un manual o un libro de texto. Es una especie de enciclopedia, o quizá un diccionario enciclopédico. Tiene entradas sobre distintos términos relacionados con cualquiera de los aspectos del mundo del vino. Por ejemplo: cooperativas, metoxypirazina, Puligny-Montrachet, Chile, monoterpeno, corcho, sangría (sí, sangría, pero no calimocho).
Cada entrada está escrita por una persona especialista en su campo, quizá en algún caso concreto podemos dudar de que se trate de la persona idónea, pero en su conjunto es un libro con mucha autoridad. Se trata, además, de la base sobre la que los estudiantes del WSET Level 4 Diploma in Wines & Spirits tienen que recopilar la información que les permitirá estudiar para aprobar sus exámenes.
No sirve para convertirse en un especialista en nada, pero sirve para dar los primeros pasos en esa dirección.
Wine Grapes: A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours
Jancis Robinson MW, Julia Harding MW y José Vouillamoz
El Oxford Companion to Wine también habla de variedades de uva, y de muchas, y de hecho a veces hay párrafos que son idénticos o muy similares en ambos libros. Pero ni de lejos cubre tanta información como esta maravillosa obra. El día que lo recibí pasé más de tres horas leyendo sin parar, de una variedad a otra. Cada descripción despertaba una nueva duda o curiosidad por alguna variedad mencionada.
Probablemente se trata del compendio más amplio y preciso que existe en la actualidad sobre variedades de uva con cierta relevancia comercial. Y por “cierta relevancia comercial” entendemos a veces un tercio de hectárea en el mundo entero. Es extremadamente difícil probar una variedad de uva que no aparezca en este libro, aunque un servidor lo consiguió con una una que fue identificada correctamente tras su publicación (Arinto dos Açores).
1.368 variedades son muchas, aunque en cierto modo cubre más. Tenemos que pensar que se habla de que existen unas 8.000-10.000 variedades de uva, pero muchos de esos nombres se utilizan para describir la misma variedad, de modo que en realidad son bastantes menos (¡y tratar de averiguar cuántas exactamente sería una tarea titánica!). Lo bueno de este libro es que verifica o desmiente muchas de esas sinonimias de forma rigurosa, es decir, por estricto análisis de marcadores genéticos.
José Vouillamoz es un famoso genetista de la vid suizo, formado en la prestigiosa UC Davis. Tuve la suerte de compartir mesa con él en junio de 2018 en Haro, cenando en Bodegas Muga. Allí descubrí que es un auténtico apasionado del vino, tan aficionado o más que yo a probar vinos de diferentes variedades de uva. Jancis Robinson MW por su parte tiene una holgada experiencia en editar obras de este tipo, manejando enormes cantidades de información, y Julia Harding MW trabaja con ella desde hace tiempo en el Oxford Companion to Wine.
Es un libro necesario para complementar la información de cualquier otra obra. En algún caso particular será posible encontrar información más precisa sobre alguna variedad en concreto, pero en líneas generales es probablemente la obra más completa que existe. Obviamente no está exenta de errores, y los autores son conscientes de ello. Desde que se publicó a finales de 2012 ha habido nuevos descubrimientos, y los censos de plantaciones han variado. Esto es algo que comenté con Vouillamoz y que reconoce sin complejos, y aunque le encantaría publicar una nueva edición, la decisión no compete sólo a los autores. Mientras esperamos ansiosos a poder disponer de una nueva edición actualizada, se trata de una joya indispensable, y uno de mis libros de vino favoritos.
The World Atlas of Wine, 7th Edition
Hugh Johnson y Jancis Robinson MW
Ya os he sugerido libros para leer sobre tecnología del vino, sobre viticultura, sobre temas de pensar, un libro al que recurrir para solucionar prácticamente cualquier duda que tengáis, y el compendio más grande variedades de uva. ¿Qué puede faltar? Obviamente un atlas.
Debo confesaros algo, soy una persona de mapas. Cuando viajé a Grecia hace años, una guía turística, licenciada en historia, dijo que la historia es imposible de entender ni estudiar sin mapas. Estoy de acuerdo, y opino que sucede lo mismo con el vino. Una vez que conocemos los factores naturales que afectan al estilo, calidad y precio de los vinos necesitamos mapas para poder entender cada región en concreto. Para ello necesitamos un atlas.
El Oxford Companion to Wine incluye algunos pequeños mapas, pero no son tan detallados ni tan útiles como los de este atlas, que se convierte por tanto en un complemento imprescindible. Del mismo modo, la información que contiene el atlas se queda muy escasa en comparación con el Oxford Companion to Wine.
Esta obra cubre con bastante detalle las regiones clásicas, aunque pueda haber libros especializados que las cubran con aún más detalle. Pero sobre todo es interesante porque no te va a dejar tirado a la hora de revisar regiones menos conocidas, podrás encontrar mapas útiles e interesantes de las regiones vinícolas de República Checa, Eslovaquia, China, Japón…
Hasta la fecha es el mejor atlas que conozco, pero hay cosas que no me gustan. En ocasiones los mapas están un poco sobrecargados con cotas de altitud, bodegas o incluso parcelas, y hacen que sea más difícil interpretar bien la topografía. Ningún libro es perfecto. Por otro lado los mapas vienen acompañados de explicaciones y fotografías que ayudan a interpretarlos.
Y hasta aquí han llegado mis recomendaciones. A veces hay gente que me pide todavía más, indudablemente porque no han empezado a comprar y leer estos libros. Aquí hay material para estar entretenido durante años, y me parece muy poco recomendable tratar de especializarse en ninguna región sin antes haber obtenido conocimientos generales sobre la mayoría de las más importantes del mundo, ni sin tener unos conocimientos básicos sobre viticultura y enotecnia. Para poder ser especialista en algo hay que ser capaz de ponerlo en contexto, y el contexto de cualquier región vinícola es el mundo del vino.
Hay otros libros, tengo y he leído algunos de ellos, otros no los conozco. Recomiendo estos porque son los que me han servido y me han dado excelentes resultados en mis estudios y mi vida profesional como profesor. Hay otras opiniones, pero esta es la mía, y lo que más me gustaría es que estos libros os resulten tan útiles como a mí.
No olvides suscribirte a nuestra newsletter para recibir información sobre las nuevas convocatorias de nuestros cursos, seminarios y nuevos posts en el blog.
